餐飲文化－Mina

壹、中國與台灣漢餅的起源

一、喜餅：

相傳在三國時代，孔明率兵打仗，班師回朝途中，經過瀘水，忽然狂風大作，船隻根本無法渡過。當地土著說要殺人頭祭拜才會平息。孔明遂以牛、羊肉為餡，塞到麵製的頭顱中炊製而成四十九個麵人頭，取名為『蠻頭』又稱為『饅頭』。經過歷代演變，糕餅內餡變化萬千，葷、素、甜、鹹、辣一應俱全。

孫權眼看劉備日漸壯大，接受周瑜獻計，假稱有意將妹妹許配給劉備，要劉備過江迎娶他妹妹。孔明先收購了所有糕餅店的餅，分送給民眾和孫權的將士，同時又叫人在境內放風箏，上面懸掛著『孫劉兩姓合婚』，使孫權不得反悔，從此以後諸葛亮就成為囍餅的發明者。從此男女婚聘爭相仿效送餅通知親友，男女雙方不得食言反悔，因此糕餅成為日後文定之喜必備物品，而我國糕餅業者就尊奉諸葛亮為開業祖師爺。

(一)禁忌:

喜餅是喜氣的象徵，分發喜餅的習俗意在分享新婚的喜悅，並將婚訊藉由喜餅傳達給每一位親友。在過大禮時，男方送來的喜餅新娘切記不可吃，因為這樣就象徵把自己的喜氣吃了，應該要特別注意

(二)文化:

傳統漢式喜餅大致可分為「盒仔餅」、「大餅」與「對餅」三種。所謂「盒仔餅」，是指一盒六個漢餅的形式，每個約重六兩；早期口味變化不多，多為一盒三款六個，有錢一點的人家才做六款，現今已無此門檻限制，完全依客人喜好自行搭配。不過大致離不開棗泥核桃、滷肉豆沙、蓮蓉、烏豆沙蛋黃、鳳梨酥、冬瓜肉、咖哩等口味。

　「大餅」又稱為「日頭餅」，是一大塊圓形上灑芝麻、論斤計重的禮餅，早期農業社會認為「大」有面子，因此中南部訂製二斤以上的大餅時有耳聞，且數量都以百來計算。

　「對餅」顧名思義就是以兩個大餅為一組的禮盒，喻有「永結同心」之意，早期送餅最流行這種形式。

(三)喜餅規格

傳統婚俗使用的喜餅有四種，最常見是大餅與盒仔餅。

1.大餅=傳統漢餅，單位以12兩或1斤為單位，傳統裡男方給的餅越大，女方越有面子

2. 盒仔餅-禮餅，就是大餅縮小版，一盒會放6-8種餅，但現代多以西式小餅乾取代

3.米香餅-由爆米香製成的圓形餅，但現代多以沙琪瑪來代替

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4.日頭餅-男方請命理師擇定結婚吉日，連同親帖、香燭禮炮等，托媒人帶往女方家徵求同意時的喜餅。

(四)餅家推薦

舊振南餅店

舊振南餅店在台南地區可是赫赫有名，現在幾乎全省都有它的分店，外包裝相當有設計感，而漢餅種類繁多，其中小編覺得最特別的是香蘭蓮蓉口味，內餡呈現淺綠色，光外型就很特別了，吃起來有一種淡淡又清新的香氣，非常好吃，而紅豆抹茶Q餅，紅豆內餡紮實飽滿，搭配抹茶口味麻糬，彈牙口感令小編難忘呀!

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開璽喜餅

以往招牌狀元餅都必須往北港，但其實在北部也有另外更新鮮、更便利的選擇。位於板橋的開璽喜餅，前身也是北港老店，他們家的招牌狀元餅用料真的很實在，精燉的魯肉與綠豆泥的完美組合，佐以新鮮的鴨蛋蛋黃，吃起來鹹香鹹香的滋味，完全讓人愛上阿!

吳記喜餅店

高雄老字號的喜餅店，最有名的就是鴛鴦餅與綠豆椪，層層酥脆的餅皮，綠豆椪內餡的綠豆加魯肉，甜鹹參半超對味!只是小編覺得漢餅味道都比較偏重口味，對小編而言，吃多會覺得很膩喔!

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錦華齋餅店

北港超有名的製餅老店錦華齋，外包裝比較簡單樸實，小編很推薦咖哩魯肉，內餡飽滿的豆沙中飄著淡淡的咖哩香，鹹中帶甜，甜中帶鹹，口感十分紮實，一咬開肉香、咖哩香四溢，超好吃!

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舊永瑞珍餅店

台南知名喜餅老店，外包裝簡單，但內容物份量十足，鴛鴦餅更是它的經典口味，傳統的芝麻餅皮，酥脆中又帶著濃濃的芝麻香味，內餡是麻糬包裹著烏豆沙，麻糬口感軟Q ，而豆沙非常飽滿香甜，好吃不在話下。

二、月餅

(一)歷史:

元朝末年，政治腐敗，漢人受到蒙古人的歧視，於是朱元璋率兵起義，反抗元朝的暴政.雖然他多次發動大軍攻城，卻沒有成功。後來，劉伯溫便想一計策，並在餅內及字條分贈同伴，裏面藏了紙條寫著「八月十五夜起義」，於是民眾紛紛響應，藉由吃月餅來通知起義，」到了那天晚上，京城百姓和明軍裏應外合，因而一舉將元軍打敗。後來，流傳下來，就成為中秋節吃月餅的習俗了！

(二)團圓之意

至於月餅何以能寓團圓之意，蘇東坡「但願人長久，千里共嬋娟」，已經道出了人們中秋吃月餅盼團圓的願望。古往今來普天之下，中華遊子莫不「舉頭望明月，低頭思故鄉」、「每逢佳節倍思親」。只要是炎黃子孫，不論離國多遠、離鄉多久，一到中秋就會想起月餅，眷念親人。

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(三)禁忌

1、月餅不宜粥相配

有許多人在食用月餅時，都願與粥同食吃，會甜的不甜，鹹的不鹹，口味獨特。

其實不然，月餅作、粥都就是迅速升高血糖的高升糖指數的食品，不僅對糖尿病人不適，對人的大腦細胞不利，還會降低脂肪代謝。

2、月餅宜少不宜多

月餅含油脂、蔗糖較多，即使低脂、低糖仍存麵粉諸成分，過量食用會產生滑膩感，易致胃滿、腹脹，引起消化不良，食欲減退，血糖升高，熱量高。老年人、兒童更不宜多吃，否則會引起腹痛、腹瀉或嘔吐。

3、體熱者不宜多吃月餅

體內偏熱的人也不可多吃月餅，否則不易消化，還可能讓內火上升，出現長痘痘、便秘、牙齦浮腫等癥狀。

4、女性朋友吃月餅禁忌多

女性朋友吃月餅也應當注意自身情況，尤其是妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況，在飲食上存在禁忌。首先，妊娠期應避免食辛溫燥火的食物，

以免傷陰耗液和影響胎孕，妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、

不易消化的食物。

對於產婦而言，飲食應饑飽均勻，進食營養豐富，易於消化的食物，因此食用月餅更要注意。

此外，在生理期前要少吃月餅，尤其是霜淇淋月餅。

5、月餅宜鮮不宜陳

吃鮮莫吃陳，因為月餅含脂肪較多，存放過久，容易發生變質。

過節時人們往往一次買許多月餅，而月餅放置時間久易引起餡心變質，吃後容易發生食物中毒。

因此，月餅最好隨買隨吃。

一般家庭過節時，所買月餅大都能到節日過後，甚至更長時間，為了防止月餅的變質，對吃剩的月餅應妥善保存。

6、吃月餅宜早不宜晚

吃月餅最好是在早上或中午，晚上應少吃或不吃，特別是老年人更應如此，否則，

有可能成為血液凝固、形成血栓的某些因素。

7、先吃鹹後吃甜

如有甜、鹹兩種月餅，應按先鹹後甜的順序來品嘗，否則就吃不出味道來。

三、茶點

在將樂，喝茶配茶點由來已久，茶點品種繁多，正如將樂婦孺皆知的《擂茶謠》所唱：「擂茶噴噴香，配老薑。老薑辣，配莙薘。莙薘咸，配菠菱……」風味各異，有辣、有咸、有香、有甜，非常隨意，任你擇其所好。

將樂擂茶以芝麻為主原料擂制，加之茶點品種繁多，說喝茶可以填飽肚皮一點也不誇張。每逢周末假日上午，懶洋洋地睡到自然醒，如果接聽到邀請喝擂茶的電話，那真就是「雪中送炭」，恰逢其時了，不必再為生火熬粥煩擾，直接上門「用餐」就是。因為將樂茶點除了糖果、花生、瓜子等零食之外，還有自家製作的油餅、蝦片、米糕、泡爪、筍乾等「配菜」，如若在中秋前後，桌上還有月餅及用白糖或麥芽糖熬制的「糖人仔」。

在將樂萬全一帶的村落，茶點更是以吃飽為主。農忙時節，為了作物的管理，鄉親們有「抱團互助」的傳統，實施集中拔秧、插秧，幹完農活，主人就會擂茶犒勞大家。主要的「茶點」就是炒粉干或炒麵條、炒米粉。當然，也會擺幾碟蘿蔔乾、梅菜乾之類的小菜。這樣的茶點對於飢腸轆轆的鄉親們來說實在是關懷備至。

將樂是客家縣，有一個習俗，辦完酒席後都要擂擂茶致謝親朋好友。在城關，茶點有葡萄、提子、糖果、肉鋪乾等新鮮水果、甜點；在鄉村，茶點相對簡單，大多「就地取材」，以宴席剩菜為主，主要就是請主宴時沒有來參加的眾多老少鄉親，大家圍坐一起，其樂融融，好是愜意。

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四、伴手禮

伴手禮是指出門到外地時，為親友買的禮物，一般是當地的特產、紀念品等。「伴手」是伴人送手禮，也就是古人「伴禮」的意思。但與現在所說的婚禮伴手禮有所不同，這是指結婚新人向賓客贈送的禮物，詳細情況參考文章結婚伴手禮是什麼意思。

(一)伴手禮的歷史

以往的華人社會為農業社會，人情味濃厚，凡出外或是回鄉，為表關懷與禮數，都會攜帶隨手的小禮物送給親友。這些隨手的伴手禮並不是價值不菲的名貴產品，而是代表著人與人之間情感的聯繫，只是一份小小的伴手卻代表送禮者的心意，可謂禮輕情意重。

(二)伴手禮的演變

進入現代社會，伴手禮已不只是著重於聯繫情感一份隨手小禮物，而成為商業行銷各地名品及特產的專有名詞，也為攜帶伴手禮的人提供現成的選擇。一些具有地方特色的產品，都成了伴手禮的代名詞。在澳門更有不少打正旗號售賣手信的店鋪。

貳、節慶文化

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一、中秋節歷史

唐朝以後，中秋節先成為固定嘅節日。傳說唐玄宗夢遊月宮，得到「八月十五日殺韃子（即蒙古人）」訊息，洪武元年（1368年）朱元璋將月餅作為節令糕點賞賜群臣。明清時期，中秋節已經成為中國嘅一大傳統節日。《正德江寧縣志》載，中秋夜，南京人必賞月，合家賞月稱為「慶團圓」，團坐聚飲稱為「圓月」，出游待市稱為「走月」。

關於中秋節來源嘅傳說，嫦娥奔月嘅故事最出名。呢個傳說喺民間有多個版本流傳，大致內容係：相傳喺遠古時代嘅射日英雄后羿娶咗嫦娥，並成為帝王，但係佢愈來愈暴戾，多番施行惡政，做咗大暴君。有一日，后羿喺王母娘娘嘅手中求得到一包不死藥，只要食咗不死藥，就可以長生不老。嫦娥知道後為拯救蒼生免受后羿永遠嘅統治，就將不死藥全部吞晒，然後變咗仙女，飛去月宮。百姓得知嫦娥奔月成仙後，紛紛喺月下擺設香案，向嫦娥祈求平安吉祥，由此就逐漸形成咗中秋節拜月嘅風俗。

二、習俗

(一)祭月、賞月、拜月

《禮記》早有記載「秋暮夕月」，意為拜祭月神，逢此時則要舉行中秋節迎寒和祭月，設香案。到了周代，每逢中秋夜都要舉行迎寒和祭月。

(二)觀潮

在古代，浙江一帶除中秋賞月外，觀潮可謂是又一中秋盛事。中秋觀潮的風俗由來已久，早在漢代枚乘的《七發》賦中就有了相當詳盡的記述。

(三)燃燈

中秋之夜，有燃燈以助月色的風俗。如今湖廣一帶仍有用瓦片疊塔於塔上燃燈的節俗。富貴之家所懸之燈，高可數丈，家人聚於燈下歡飲為樂，平常百姓則豎一旗杆，燈籠兩個，也自取其樂。滿城燈火不啻琉璃世界。」看來從古至今中秋燃燈之俗其規模似乎僅次於元宵燈節。

(四)猜謎

中秋月圓夜在公共場所掛著許多燈籠，人們都聚集在一起，猜燈籠身上寫的謎語，因為是大多數年輕男女喜愛的活動，同時在這些活動上也傳出愛情佳話，因此中秋猜燈謎也被衍生了一種男女相戀的形式。

(五)吃月餅

中秋節賞月賞月和吃月餅是中國各地過中秋節的必備習俗，俗話說：「八月十五月正圓，中秋月餅香又甜」。月餅一詞，源於南宋吳自牧的《夢梁錄》，那時僅是一種點心食品。到後來人們逐漸把賞月與月餅結合在一起，寓意家人團圓，寄託思念。

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(六)賞桂花、飲桂花酒

人們經常在中秋時吃月餅賞桂花，食用桂花製作的各種食品，以糕點、糖果最為多見。中秋之夜，仰望著月中丹桂，聞著陣陣桂香，喝一杯桂花蜜酒，歡慶合家甜甜蜜蜜，已成為節日一種美的享受。

(七)燒塔

廣東潮州的燒瓦塔，也是以磚瓦砌成空心塔，填入樹枝燒起火來。同時還燃煙堆，就是將草柴堆成堆，在拜月結束後燒燃。而在廣西邊疆一帶的燒番塔，亦類似這種活動，但民間傳說是為了紀念清代抗法名將劉永福將逃入塔中的番鬼（法國侵略者）燒死的英勇戰鬥。福建晉江亦有「燒塔仔」的活動。

三、禁忌

(一)男不拜月

舊時漢族中秋節禁忌風俗。流行於全國各地。是日夜，男子多不叩拜月亮。清富察敦崇《燕京歲時記》：中秋節「惟供月時男子多不扣拜。故京師諺曰：『男不拜月，女不祭灶。』」俗謂月亮屬於太陽，月神嫦娥是女性。所以只能由婦女（包括女孩）拜月。

(二)忌身體弱、體質差的人賞月

近段時間身體很弱的人不宜在野外賞月、拜月。若最近流過產或者生育過寶寶，那麼，也不宜賞月，即使在家中的陽台也最好不看月亮。

(三)忌頭髮遮額頭

女子務必將自己的額前頭髮捋向後邊或者兩側，千萬不要讓額頭被頭髮遮住，因為這是你的神燈所在。

忌出門前或者回家後不燒香

出門前燒香可以確保出行平安，回家後燒香則是表示答謝，為今後一年的出行平安祈福。

(四)忌果餅不圓

當中秋的月亮掛上時，人們設壇燃香，陳列月餅瓜果等拜月亮。每家會向有月光之位在月出之時供拜，拜祭完畢之後，焚燒月光紙，擺下供月食品，然後分給家人，中秋節全家應聚在一起吃月餅，月餅又稱為團圓餅，吃了能使全家不離散，為了團圓祭月的果餅必須是圓的，即使把瓜果月餅切開來也必須是月牙瓣的蓮花狀。

四、故事

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嫦娥奔月

「中秋節」最有名的傳說故事就是「嫦娥奔月」。傳說中，在遠古時期，天地總共有十個太陽，由於十個太陽的熱度太強，烤焦了各式各樣的農作物，許多人們也因為氣溫太高而被熱死，存活下來的人都過著非常痛苦的日子。

　　當時，有一個非常有名的神射手「后羿」，看到這種情形非常生氣，他決定要拯救世間萬物，便用他的弓箭將太陽一一射下來，只留下一個太陽，讓大地停止被高溫熱「烤」，人民因而獲得重生。百姓們為了感念后羿，於是擁戴他成為一國之君。可是，沒想到后羿一當上國君後，就開始目中無人，作威作福，施行暴政，百姓們從此又陷入了另一場苦難中。

　　而后羿為了要長生不老，永遠當皇帝，所以便派人到崑崙山向王母娘娘求取長生不老藥。后羿的妻子嫦娥知道後，非常同情百姓的處境，她擔心后羿吃長生不老藥後，會繼續肆無忌憚的施行暴政，使得百姓們更加痛苦不堪。於是，她便一個人偷偷將所有的長生不老藥吃下去。沒想到，她的身體卻輕飄飄飛起來了，后羿發現後非常生氣，看著嫦娥一直飛上天，他氣急敗壞拿起弓箭要將嫦娥射下來，但是一切都太遲了。嫦娥就這樣的往月亮飛去，成為月亮裡廣寒宮的仙女了。

叄、糕餅介紹

台式月餅

材料：奶油14克、糖粉32克、水麥芽或蜂蜜3克、蛋21克、鹽1/8小匙、奶粉10克、低筋麵粉70克、泡打粉少許；豆沙或蓮蓉餡270克、乳酪蛋黃10個
做法：
1. 豆沙或蓮蓉分成10等份，每份包入一個乳酪蛋黃，冷藏備用。
2. 奶油、糖粉、水麥芽或蜂蜜、蛋、鹽、奶粉拌勻，不用打發。
3. 篩入低筋麵粉和泡打粉拌勻至光滑，用保鮮膜包好鬆弛60分鐘，再度揉至光滑。
4. 分成10等份，滾圓，沾點高筋麵粉捏成薄片，每個包入一個餡料，滾圓，表面沾上一層高筋麵粉，壓模。(一定要沾粉不然會黏膜)
5. 若有麵粉殘留，噴點水，馬上進爐烘烤，放烤箱中上層，180度烤6-7分鐘，取出刷兩次蛋黃水（蛋黃1個、水1小匙），續烤10-12分鐘至表面金黃。